现烤,滚烫的秃黄油派,已阵亡。

艾格吃饱了 艾格吃饱了

人间暴力秃黄油

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本文是没事干研究院最新成果

请放心食用


今年 3 月,闻佳老师在微博上说自己在 RJ 老师家吃到了「秃黄油派」,没想到引起巨大反响,收获了一众吃货的口水。


所以这次,我们特意登门拜访 RJ 老师,现场观摩秃黄油酥皮派的制作。


看大厨如何将 20 只 4 两重的大闸蟹,从身到腿,吃干抹净。


秃黄油用尽一整碗的蟹膏蟹黄,每一口都是粘住嘴巴的丰腴浓香。
想直接吃的拉到最后,可以网购。


不仅用来做成酥皮派,还吃到了极其奢侈的——秃黄油披萨
别问,问就是好吃,且你也吃不到????


2分钟欣赏 Food Porn 之「秃黄油篇」,粗暴直接充满力学美:
卷花这个秃黄油并艾特一个好友,今年他一定会买给你吃。



想做出好吃的秃黄油派
秘诀看这里????????????????????????


是研究员们吃了十几只秃黄油派,才得出的珍贵经验,一定要参考噢!
这么赤裸裸的炫耀,是不是会被打?


???? 秃黄油一定要现熬!
毕竟去年也做过,亲测刚出炉的秃黄油最香,冷掉后口感会大打折扣。
被扔掉的蟹粉仿佛还历历在目。


顺便复习一下去年的方子:
原料只需10 只 2-3 两重的大闸蟹( 5 公 5 母)、色拉油 400 ml、姜片若干。
RJ 老师用的是猪油,更偏向于传统的做法。而用色拉油更能突出蟹的清甜。


拆蟹很简单,秃黄油只取用蟹膏或蟹黄,把大闸蟹的肚子和蟹壳掏空即可:

若是讲究的,这些黑色的膜和杂质可以去掉:


然后你就能得到一大碗的金灿灿黄澄澄:


蟹壳不要扔,用来熬蟹油:


热蟹油熬好后,捞出蟹壳,再倒入蟹黄和蟹膏,小火熬制。


在阳光下闪闪发光的秃黄油,简直把我们迷得神魂颠倒。


香气会随着油泡泡陆续散出来:


RJ 老师也没闲着,又给我们演示了 2 个小tips,不是必须的但有锦上添花之效:

???? 熬秃黄油的时候,适量加些面粉和黄酒
蟹黄蟹膏下锅的时候,碗里会有很多残留,难以完全刮干净,扔掉又很可惜。

RJ 老师加了点面粉,拌均匀后,再倒入锅里和秃黄油一起熬,不仅降低了损耗率,秃黄油变得更加浓稠,易取易用。


熬到锅里不在冒泡泡,RJ 老师加了一点点黄酒进去,蟹的鲜和酒的香互相融合,简直想醉在这个香气里。再捻一点盐,像大厨一样撒进去。


人间暴力秃黄油,完成。
捞出装罐,油要没过蟹黄,冷藏可以保存 2 周。
注意罐子要提前消毒:热水煮 5 分钟,擦干。


???? 最重要的一点!!趁热吃!趁热吃!趁热吃!
刚出锅的秃黄油,香、醇、粘、绵,带着隐隐约约的酒香。


香气达到最顶峰,趁热挖一勺塞嘴里,这才是人间值得。


其余的,就送进冰箱冷冻吧~


剩下的大闸蟹不要浪费
熬一锅香香的蟹粉


不要被电视里的全套拆蟹工具吓到了,用手边的工具也完全OK。
用小叉子刮蟹身,刮刮刮:


用筷子捅蟹腿,捅捅捅:


刷刷剧听听歌,十多只大闸蟹的蟹粉顺利get。
当然是在你忍住没有偷吃的情况下。


利用锅里剩余的蟹油,将蟹粉倒入,依旧小火煸炒 5 分钟。


闻到香味即可装瓶,蟹粉还是要带一点水分才好吃呢,不过 5 天内最好吃完。



接下来,就是花样吃秃黄油啦!


做秃黄油派。
千层酥皮包裹住大块秃黄油,刷三层蛋液,高温下的派皮变得蓬松酥脆。


掀开盖头,是满满的诚意。


外皮的奶香,给醇厚的秃黄油另外增添了风味,外脆里嫩,带着蟹膏的黏糯。
如闻佳老师所说,「现烤,滚烫。已阵亡。


还有幸吃到了秃黄油披萨
自制的披萨饼皮,RJ 老师大手笔的往上面堆秃黄油。


放几片新鲜的水牛芝士,再铺满马苏里拉芝士,入石窑炉烘烤。
RJ 老师家里居然配置了石窑,烤披萨专用,只有正宗意大利披萨店才会用这玩意儿烤披萨。


面皮松软,边缘常带诱人的焦痕,蟹黄蟹膏和芝士在嘴中交融,油润得恰到好处。

配上自助的火腿片和芝麻菜,我们再次阵亡了。


想去知乎上回答,「吃秃黄油披萨,蟹油流了一手是种什么体验」。


当然,还是有常规操作的。
秃黄油和蟹粉各取一些,配米饭,拌面条,炒豆腐


建议加一两滴米醋,蟹黄鲜香不腻,蟹粉还带一点鲜甜。


如果蟹盖还没扔的话,可以滑个蛋,用蟹斗装,加点米醋,香得厉害。
蟹油还能炒蔬菜,也很香!


从身到腿,从黄到肉,大闸蟹的每一寸都不放过,才算对得起秋天这个丰收的季节。


Tips:
感谢此次的指导老师——RJ 郭荣锦老师
RJ 老师是台湾甜点大师,我司备受欢迎的凤梨酥配方,就是出自他之手。

题 外


 

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本文的研究员


安 妮

武汉籍研究员,嗜好香辣咸鲜的烟火食物。解锁过小太阳烧烤指南,永远和碳水相爱相杀,不吃香菜。

一只Martina

黑胡椒和花椒党。

走街串巷,胡吃海塞的业余摄影爱好者。






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