到宋朝酒楼吃饭,有些菜你只能看,不能吃|史太Long

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“凡御宴至第三盏,方有下酒肉。”

文 | 吴钩


如果你有机会穿越到宋代,进酒楼吃饭,你要记住宋朝的一个习俗:在上酒之前,酒楼伙计会先给你端上几盘“看菜”,然后才换上下酒的正菜。宋人笔记《武林旧事》《都城胜纪》《梦粱录》都提到这个习俗。周密《武林旧事》载,“酒未至,则先设看菜数楪,及举杯,则又换细菜。”耐得翁《都城胜纪》与吴自牧《梦粱录》均载,“初坐定,酒家人先下看菜,问酒多寡,然后别换好菜蔬。


请注意,这“看菜”是供你观赏的,只许看不许吃,大概是为了展示本店大厨的手艺吧。你若不识规矩,对“看菜”动了筷子,那是会被人取笑的:“有一等外郡士夫,未曾谙识者,便下箸吃,被酒家人哂笑”;“亦有生疏不惯人,便忽下箸,被笑多矣”。


“看菜”的饮食习俗,大概源于宫廷礼仪。宋朝的宫廷宴会,照例要摆放“看菜”。《东京梦华录》记载的皇家寿宴,赴宴的大臣桌前,“每分列环饼、油饼、枣塔为看盘,次列果子。惟大辽加之猪、羊、鸡、鹅、兔、连骨熟肉为看盘,比以小绳束之”。


《梦粱录》记载的“皇太后圣节”宴会也是差不多:“每位列环饼、油饼、枣塔为看盘。若向者高宗朝,有外国贺生辰使副,朝贺赴筵,于殿上坐使副,余三节人在殿庑坐,看盘如用猪、羊、鸡、鹅、连骨熟肉,并葱、韭、蒜、醋各一碟。


这里的“看盘”即是“看菜”,只能看不能吃。下酒的正菜要等到喝第三盏酒时,才会端上来:“凡御宴至第三盏,方有下酒肉。


宋代宫廷宴会的“看盘”,应该延续自唐朝的御用“饤食”,《太平广记》载,唐时,“御厨进馔,凡器用有少府监进者。用九饤食,以牙盘九枚,装食味于其间。置上前,亦谓之看食。”皇帝用膳,要上九盘“看食”。宋朝时,先上“看菜”便成了宫廷宴会的一项礼仪。



宋朝有“专任饮食、请客、宴席之事”的机构,叫“四司六局”,他们的工作包括布置“看菜”,如厨司“掌筵席生熟看食、妆饤”,果子局“掌装簇饤盘看果”,菜蔬局“掌筵上簇饤看盘菜蔬”,这里的“看食”、“妆饤”、“饤盘看果”、“看盘菜蔬”都是“看菜”。


宋朝的“四司六局”不但给官方安排宴会,也为民间办理宴席提供市场化服务:“常时人户,每遇礼席,以钱请之,皆可办也”;“虽广席盛设,亦可咄嗟办也”;“主人只出钱而已,不用费力”。“看菜”的礼仪,大概便是这样传入民间的。


宋朝之后,比较正式的宴会,还保留着只许看不许吃的“礼仪菜”,只不过“看菜”换成了“看席”,即另置一桌“看菜”,供观赏,看席与吃席并置。《清稗类钞》载,“今俗燕会,黏果列席前,曰看席饤坐,古称钉坐,谓钉而不食。唐韩愈诗:‘或如临食案,肴核纷饤饾。’是也。俗且谓宴享大宾,一吃席、一看席也。”由于“看席”只能看不能吃,所以清朝人也用“看席”来形容中看不中用的人或物:“物之可看不可用者,因均目为看桌”。


明清时期的“鹿鸣宴”等官方宴席,都照例要设“看席”。明人沈榜的《宛署杂记》收录有一份“鹿鸣宴”看席的菜谱:“看席各一,饼锭八个,四头明糖八个,糖锭饼五碟,糖果山五座,栗子一碟,胶枣一碟,核桃二碟,红枣一碟,猪肉一方,羊肉一方,牛肉一方,腌鱼一尾,汤鸡一只,馒头二个,料酒一个,顶花一座,定胜花二枝,果罩花十五枝,肘件花五枝,绒戴花二枝。”虽然是只许看不许吃的菜式,但还是挺丰盛的。



顺便解释一下“鹿鸣宴”。鹿鸣宴是指乡试放榜次日,地方官宴请新科举人和内外帘官等人的宴会,因席间要歌《诗经》中《鹿鸣》篇,故称“鹿鸣宴”。有人将鹿鸣宴理解成“谢师宴”,这是不对的,鹿鸣宴来自乡饮酒礼,主旨是“宾贤能”,即礼待科举考试选拔出来的才俊,而不是谢师。今天的高三学生,在高考结束之后,不妨也组织一场“鹿鸣宴”,一来可以借“鹿鸣宴”故典祝福高考成功;二来,同窗一场,毕业之后,各奔前程,为彼此饯行。


说回“看菜”与“看席”。“看席”的习俗还传至日本。旧时日本人过春节,宴请拜年的客人,也要设“看席”。《日本国志》载,“岁首以柑、橘、橙、柚、榧、栗、朱梅、霜秭、海藻、昆布、革薜、龙虾、鳆鱼、削脯之类钉桌上,插松竹于其上,为看食,谓之蓬莱,或谓之山棚,有贺客,先供之。”不知今天的日本是否还保留着“看食”。



来源|南都周刊


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