杭州有人半夜一口气打包1000个包子!在杭州,真的很难瘦!别伤心,真不是你的错

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这个夏天,你的减肥是不是又失败了?别伤心,真不是你的错,都怪中国美食实在是太多了!



《人生一串》第二季的串串都还没有来得及去撸,又一部美食纪录片《宵夜江湖》登场了,而且上周的美食主题,就是我们大杭州的宵夜!



你喜欢杭州吗?喜欢,因为她是个姑娘。——《宵夜江湖》



在《宵夜江湖》的镜头下,杭州气定神闲又生机勃勃:古老的山水园林与新兴的互联网企业共存,这是一个没有异乡人的城市,来自全国各地的人们,都可以在这里享受自己习惯的口味。



有意思的是,这一集《包容的杭州》里,导演没有跑去采访大饭店,反而去找了五家杭州的路边店:方老大面馆、笑典皇·绍兴菜馆、又鸟、凡老头米线砂锅店、红帽小吃馆。



emmm……这五家店,我们已经一一替大家踩过了!


“1.方老大面馆????????


其实在这部美食纪录片里看到“方老大”很奇怪,因为这家面馆并不做宵夜,晚上营业到8点就结束了。



但是,看了纪录片之后,我理解导演为什么会选一家面馆。因为,面馆在杭州实在太有代表性了。


纪录片提供了这样一个数据,据不完全统计,杭州有大约三万家面馆。



是的,杭州人爱吃面真的不是吹的,而是有历史渊源的! 话说南宋时期,因都城南迁杭州,大量北方移民南下,顺便就把吃面食这个习惯带来了。


不过,杭州人爱吃的面,跟北方人还是不太一样。一是喜欢吃碱水面,这种面质感偏硬,但嚼起来也更有劲道,也因此很多外地人吃不习惯。二是特别注重浇头,无论是猪肝、腰花、片儿川,全都是单锅现炒,新鲜的食材在锅里“翻”个身,端出来还冒着镬气!



看杭州一家面店靠不靠谱,很重要的一点,就看他家的浇头炒得好不好,镬气足不足。 所以要是想吃碗地道的杭州面,务必要去老巷子里头找找,也就是本地人俗称“路边面”,方老大就是属于这一挂的!


方家也算是杭州面界的传奇人物了,老大开了一家方老大面,每逢饭点必排长队;老二开了方传面馆,一举开成全城连锁;老三后来也“出道”开了一家王顺王拌川。



纪录片里出现的腰花面,我们是吃过的,浇头确实真材实料。食材用的是每天早上新鲜斩杀取出的猪腰,还有用老母鸡、猪骨、火腿熬制的高汤,额外加油渣加面统统免费,让这道面食人气很高。


此外高人气的还有虾爆鳝面、片儿川……



不过要我们来推荐,其实他家18元的番茄拌川也很好吃,鸡蛋、番茄加肉丝现炒现拌,味道浓郁,浇头多得不得了,一碗面吃完浇头都没吃完。



会吃的老客,还会多花9块钱,加份猪肝或者大排,分量也都十足,实惠又划算。



“2.笑典皇·绍兴菜馆????????


这家店前身叫“小店王”,老板是地地道道的绍兴人,跟我们算是老朋友了,之前老店还没挪地方的时候,我们就去做过很多次报道了:



在吃货们心中,如果说笑典皇的绍兴菜在杭州城排第二,那就没人敢排第一了。因为别家店招牌菜顶多两三样,但这里样样都是招牌,尤其虾油鸡、糟鹅、双臭和霉千张,完美诠释了什么叫“越臭越香,念念不忘”:



先说虾油鸡,金亮亮的鸡肉装在盘子里,骨肉间挂着亮晶晶的肉冻,一看就不是俗物。肉冻入口即化,鸡肉鲜香中带着清甜,虾油的咸味恰到好处,咀嚼后唇齿间香味浓郁。



钟老板跟我们说过,之所以好吃,是因为食材考究:“店开15年了,食材都是我亲自去绍兴挑的。鸡是三斤半左右的三黄鸡,绝对不用冷鲜鸡,一定要活鸡现杀才行,这样肉质才不柴。”


虾油露就更厉害了,颜色清清亮,一点杂质没有,都是绍兴上虞一些老手艺人烧的虾油露,外面买不到的。


还有虾籽,是蒸小黄鱼时的绝佳搭配。好的虾籽有红豆沙样的质感,挖一勺尝尝,鲜味会直冲脑门。



他家的糟鹅也不简单。首先鹅得用绍兴产的“浙东大白鹅”,现杀取货,拿回来烧好放凉,再用盐给鹅肉仔细按摩,接着放入绍兴老酒做成的陈糟中腌制。大概5天左右,红亮的陈糟从鹅皮渐渐渗入鹅肉,最终呈现出可可巧克力般的颜色。


夹起一块放进嘴里,绵密柔软的鹅肉满是凌冽的绍兴老酒香,口感像极了小时候吃的酒心巧克力。



最让我们难忘的是霉千张,菜一端上来就有冲鼻的霉香气,软糯的千张被热菜籽油淋过后楚楚动人,筷子一用力就会碎掉。


真的,这道菜吃过绝对终生难忘,浓郁的霉香气简直比藿香正气水还厉害,先是直冲脑门,接着回味无穷,直接让上面铺着的肉饼成了陪嫁丫鬟,绝对赛过肉香。



说起这道菜,钟老板笑着说都是老婆和老妈的功劳,“她们做这个比我厉害。”


原来制作过程也不简单,豆腐皮买回来放在普通环境里三两天稍稍发酵,拿出脸盆,往里面加热水,再滴入绍兴高浓度照烧白酒,接着把平展的豆腐皮包成卷,在水里稍微沾一下,然后放在泡沫箱里发酵。



十天半个月后,隔着泡沫箱能闻见霉味,趴在箱子上能听到极细微的声响,说明霉千张就好了。拿出千张,切断后用保鲜膜裹好保存,上菜前只需用淡盐水轻轻洗一下霉千张,装盘后就可以上锅蒸了。


最后,浇一勺老板从绍兴乡下搜来的压榨菜籽油,“滋啦”一声,香气四溢。



他们家最拿手的臭豆腐,自然也是每次必点的当家菜品。比如臭豆腐炒豆瓣,口感简直像奶油蛋糕一样松软,入口即化不用嚼,臭味被热菜籽油协调到刚刚好,清甜的豆腐香四散开来,挖一勺浇在白米饭上狼吞虎咽,对吃货来说绝对是极致享受。



还有纪录片中的臭豆腐蒸羊脑,虽然听上去许多人不好接受,但吃过一口你就会发现,绵密的臭豆腐搭配丝滑的羊脑,蒸熟后又滑又嫩、又臭又香,体验格外特别:



至于菜品这么好吃的诀窍,老板也跟我们说得很透彻,想了解的吃货朋友们可以戳视频:


“3.红帽小吃馆????????


早在《宵夜江湖》拍摄红帽小吃馆的包子前,吃货们的朋友圈里,早就有人安利这家传奇小店了,并称其为“杭州第一包”:



“晚上11点出第一笼,卖到早上7点……熟人带去才买得到,一口油比小笼惊艳。”



深夜11点,宝石山下,我们找到了这家只有“巴掌大”的小店。真的很小,总共才5张小桌子,其中一张桌子还放满了打包盒和调料,压根坐不了人。卖的东西,也极其简单,就是包子、白粥、豆浆。


这大约是不少杭州人的深夜食堂,无论深夜几点,你去到店里,都有热气腾腾的包子和粥等着你,还有一个笑得仿佛潘长江一样的小红帽老板。



老板总是戴着一顶小红帽,每天晚上10点开门,一直开到早上人们上班。


想不好买什么包子,熟客就让老板决定。这家小店很好找,晚上11点还灯火辉煌人声鼎沸的。正如传说中说的那样,老板戴着一顶红色的小帽,站在大大的蒸笼后面熟练地装包子。听说我们要采访,老板超淡定地继续装包子:“哦,好多电台、电视台都来采访过我的。”


倒是一桌食客激动地站起来:“采访我,采访我,老板的包子真的很好吃,我们经常来吃的。”


第一次见他家的包子,真心有点诧异,这么小,就比一块钱硬币大一圈。“老板,你这卖的到底是小笼还是包子呀!”老板笑了,“我也不知道,好吃就好!”包子一共有三种馅,肉的、韭菜的、豆腐的,统统一块钱一个。



皮看着有点厚,不像小笼那么薄,可是真咬下去,这皮着实松软,竟有点像发糕。肉馅的,我觉得最好吃,油水足,一口下去,刚刚好。



“40个肉的,20个菜的,还是菜的多一点,算了,随便吧。”一个穿着红格子衬衫的女孩,刚刚唱完卡拉OK出来,一口气要了60个包子,但选择上犯了难,最终索性把决定权交给了老板。再一问,果然是熟客,60个还算少了,平时都是100个起的,“今天人少”。



“老板,要200个!”女孩子前脚走,又来一个保安,在附近的夜店上班,也是熟客。他的购买纪录是,一次打包过1000个包子。



在店里坐了一个多小时,客人真是络绎不绝。有学生、情侣、来买夜宵的加班族,也有第一次来的游客,深夜饿了出来找吃的。



有人是走路来的,有人是骑单车、电动车来的,还有人是开车来的。看着停在门口不远处的那辆宝马,我问:“是不是还有开跑车来吃的?”老板摇摇头,谦虚地回应:“那不是常态。”


嘿嘿,那就是有了。



很多人可能好奇,这老板到底什么来头?其实老板真名汪国红,人称老汪,今年51岁,安徽安庆人。这包子的手艺是家里祖传的,如今在后厨帮忙的也都是自家人,侄子外甥,表姐表哥。


我看了看,几平方米大的后厨,竟足足站四个人,个个手上忙不停。老汪是最忙的,要负责前台卖包子、收钱、收拾餐盘,得一小会空,还会转身回后厨,趁机多包几个包子。



老汪20多年前就来杭州打拼了,刚开始也是做白天生意的,后来想出“时间换空间”的办法,日夜颠倒地赚钱。靠着这包包子的手艺,老汪把一对儿女都拉扯大了。说到儿女,老汪很是自豪:“都事业有成了。”如今,女儿在杭州工作,儿子大学毕业在北京创业。



在杭州生活的20多年,老汪只去过灵隐寺一个景点,别的地方还都没去过。在店里,一个陕西的客人一直拉着我说,“在陕西,很少有这么晚还开门的,你们浙江人厉害了。”


听到这里忍不住内心一喜,心想,这话的意思难道是:我们浙江的吃货多呗?哈哈哈~


“4.又鸟????????


“又鸟”不是一家杭州菜馆,而是粤菜馆。这家店,还有另外一个更响亮的名号“东莞第一鸡”。每一只鸡都是从广东东莞直运过来的竹林鸡。



老板人称“俊哥”,拿铲刀之前拿的是剪刀,曾经被梅姐(梅艳芳)钦点做唱片宣传照的造型师,20多年前还拿过“亚洲美容美发大赛”季军,后来还在杭州创办了花都美容美发学校。


不过现在,他在杭州专心“做”鸡。一只鸡到手,要先在热水里泡30分钟,然后再在零下20的冰水里再泡30分钟。



最后再给鸡来个“马杀鸡”,抹上蜜汁麻油。



看完纪录片第二天,我们就直奔保俶路的又鸟而去。



很显然,老板是一个非常怀旧的人,店铺里到处张贴着上世纪八九十年代影视剧的海报、剧照。



不过有意思的是,小虎队的封面,周润发许文强的look,《射雕英雄传》的海报之中,居然还有一张葫芦娃的海报!


餐具是一套传说中的公鸡碗。



纪录片里的“东莞第一鸡”,价格有点小贵,半只100元。



鸡皮抹了麻油,又浸了汤汁,配上滴绿的葱丝,确实很香。鸡肉非常紧致,丝毫没有洋鸡的那种肥腻感。但也因为如此,鸡肉不是那种我们经常吃的那种软嫩口感,反而很有嚼劲,吃的时候,是需要用点力撕咬的。



鸡是好鸡,可惜不是我的菜。


倒是48元的脆皮豆腐让人印象更为深刻,口感非常独特,外皮撒上了秘制调料,又炸得酥脆,味道有点像小时候吃过的龙虾片,配上内里仿佛软得会化的豆腐,就像在吃乳酪。



一口一个,刚刚好。



腊味煲仔饭,现点现煮,煲底的锅巴烤得香脆可口,略油,但确实很香。



其实这顿吃下来,我们觉得店里最赞的是每桌都有的免费鸡蛋花茶,茶香中带着一丢丢甜味,很是清爽好喝。一顿饭下来,我们几乎喝完了一整扎鸡蛋花茶。


“5.凡老头米线砂锅店????????


这家小店真是“家族企业”了,爸妈和儿子三人轮流看店。一年365天,除了春节,24小时不打烊。



这家小店就藏在古荡小区里,老板小陈跟我们说,别看店小,可是开了快30年的老店了。


20多年前,小陈的父母带着还在读初中的他,从富阳跑来杭州,本来想赚大钱,但真来了,才知道在杭州做饭店并不容易。




“白天没有什么生意,就夜宵生意还有点。”陈父陈母一咬牙,就做出了24小时营业的决定,而这一做就停不下来了。


我们赶到小店的时候正好是下午天最热的时候。小陈正穿着一件印着耐克logo的背心,赤着胳膊站在四个锅炉前,熟练地炒着客人点粉干。厨房没有安装空调,只有一个电风扇对着他。


只采访他这一阵子的工夫,我就全身开始冒汗,热得难受,于是,我问了一个傻问题,“下午这么热的天,你就不休息一下,不觉得热吗?”“当然热啊,但热着热着就习惯了。”小陈说这话的时候,同时炒着三锅饭,据他说,这还不算什么,人多的时候,经常一人四锅都没问题。


“做服务的都累,挣钱都不容易。


也是。


纪录片里出现的麻辣鸭头、鸡爪、猪蹄,我们都点了一份。



7块钱一个的猪蹄是真炖得酥烂,入口又软又糯。



一根筷子就可以轻松戳到底。



老鸭头也是7块钱一个,同样炖得酥烂,鸭头一拆就散。不过这个鸭头很是重口,非常非常地辣!



“不辣不好吃啊!”小陈说,杭州人现在是越变越重口了,他们也只好跟着变,用他可以买到最辣的辣椒。


鸡爪3.5元一个,要是能忍住辣,也是好吃的。



当然还有肥肠炒粉干。

 


看纪录片的时候,就看得我口水直流。



实际入口,说实话,这大肠并不是我吃过最好吃的,只能说大肠洗得很干净,味道还可以,倒是这粉干不错,不软不干,水份不多不少,入口还有点劲道。



小陈说, 这米粉是他们特意从自己老家富阳定做过来,“不一定贵的才好。自己吃过看过才是真的好。”


我深以为然。



看完这集纪录片之后,其实我有句话想说很久了,短短30分钟,真的无法说尽杭州的宵夜江湖。


只说我一个人的宵夜餐单上,就记了胖大姐家的臭豆腐、荣鲜面馆的酸菜鱼、撸一手的烤腰花、梁大妈妈的小龙虾……


你呢?又有什么私藏多年的好吃宵夜店,来分享一下呗!


???? | 宋赟、杜青宝

????|毛若皓、宋赟、朱丹阳

(部分图片来源纪录片)

 

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