辣椒+巧克力=重口味?NO,柴田西点这款辣味巧克力挞创意绝了

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- 配方并不是福利,大师私享会名额才是 -

从前,我一直觉得能够用“特立独行”形容的人,总是隔着漫长的时间维度,比如武功天下第一的李白、被耽搁的美食家苏轼、动不动就哭鼻子的杜甫…

我的这种认知第一次被打破是因为他——柴田武,一个在日本最流行和菓子的年代,毅然决然靠法甜开辟一片疆土的甜点师

之前,我特地写了一篇文章详细的分享了花24年只做一件事、成为全球甜点师人间理想的柴田武到底因何如此受烘焙人们拥趸:

- 点击图片,走近柴田武 -

而大师为何是大师?关于柴田武,我也听到了很多不同的声音:

@-CHEN 阝东:
柴田武大师的作品在简单的外表下却有不简单的味道和口感。

@༺ 楽しい kitty༻
柴田一直秉承“匠心”精神,不断努力,不断创新,希望一直坚持下去

@初音迷:
他是我第一位认识的日本大师,第一次来上海拔草的时候第一家店刚刚好就是柴田西点…

正所谓耳听为虚眼见为实,印证甜点师技艺水平最好的方式就是用产品说话;对于柴田武老师来说,也是如此。

因此,有声音有图像的福利来了:柴田西点最新上线的甜点—— 巴斯克夏威夷巧克力挞 配方我已经拿到了,这就分享给大家。


这是一款辣椒与巧克力完美结合的创意甜点,口味记忆度非常高,品尝过一次就绝对难以忘怀。

柴田老师的创意灵感来源于法国巴斯克地区。

那里有一个几乎将辣椒添加到所有食材的小镇,当地产的辣椒是法国家喻户晓的明星:巴黎的米其林主厨会它来增加味觉的体验,在当地人眼里它还象征着爱情、勇气。

受这个“辣椒天堂”启发,柴田老师迸发了创作一款辣味巧克力蛋糕的想法,并付诸行动研发了这款巴斯克夏威夷巧克力挞。

甜点师们还可以根据个人及食客们的喜好,调整蛋糕中添加辣椒的用量,灵活调整辣度满足不同消费者的需求。


巴斯克夏威夷巧克力挞

杏仁可可海绵蛋糕


杏仁粉        113g
   糖粉        113g
   全蛋        190g
T55面粉        35g    
可可粉        9g   
无盐黄油        23g    
  蛋白        90g
细砂糖        45g 


1. 全蛋+糖粉、杏仁粉打发至体积变大,颜色变浅
2. 面粉、可可粉提前混匀过筛,黄油加热至液体状态备用
3. 蛋白分三次加入糖,打发至约八成发的蛋白霜
4. 全蛋面糊中加入过筛完的面粉+可可粉,拌匀后加入融化好的黄油
5. 再分次加入打发好的蛋白霜,拌匀
6. 倒入烤盘中抹平烤制,上下火210℃,先7min、关风门,打开风门再4min



巧克力沙布列



无盐黄油        150g    
有盐黄油        150g    
   糖粉        200g
   全蛋        100g
杏仁粉        90g 
  T55面粉        550g   
 可可粉        60g 
香草油        1滴 


1. 无盐黄油+有盐黄油提前软化,加入糖粉低速拌匀
2. 少量多次加入鸡蛋液和香草精(加完鸡蛋液需要慢速搅打至鸡蛋液全部吸收再加入下一次鸡蛋液,直至所有鸡蛋液全部被黄油霜吸收)
3. 粉类提前过筛后,加入黄油霜中,低速搅拌至无明显干粉
4. 从缸中取出后揉搓成团后,冷藏备用




牛奶巧克力甘那许


72%黑巧克力        200g          
38%牛奶巧克力        200g             
淡奶油        450g 
无盐黄油        90g      


1. 淡奶油加热至微微沸腾,冲入巧克力中


2. 静置约1分钟后,从中心搅拌至巧克力彻底融化顺滑

3. 待降温至40~50℃左右,加入软化黄油,混匀



焦糖慕斯



    细砂糖(焦糖酱用)        250g                  
          水        66.5g   
无盐黄油        83.5g  
    淡奶油(焦糖酱用)        250g                  
      吉利丁        25g       
淡奶油(打发用)        333g           
细砂糖(打发用)        22g             
夏威夷果        300g   


1. 吉利丁片提前冰水泡软,夏威夷果用烤箱烘烤至表面略金黄上色备用


2. 细砂糖+水倒入锅中煮至焦糖色


3. 加入预热好的淡奶油,搅拌均匀后加入黄油


4. 离火加入提前泡好的吉利丁片,隔冰水晾凉至室温


5. 淡奶油加细砂糖打发至五成发


6. 分次拌入晾凉至室温的焦糖酱中,制成焦糖慕斯

7. 分次加入夏威夷果中拌匀,最后根据口味喜好加入辣椒粉拌匀



巧克力淋面


细砂糖        480g
淡奶油        280g
      水        315g
可可粉        190g
镜面果胶        400g   
食用油        13g  
吉利丁        40g 


1. 吉利丁提前用冰水泡软,可可粉过筛备用
2. 除可可粉、吉利丁以外的全部原料倒入锅中煮至沸腾
3. 一次性加入过完筛的可可粉,煮至略浓稠状态
4. 离火加入泡软的吉利丁片,过筛冷藏备用



组合&装饰

1. 使用分液漏斗将牛奶巧克力甘那许裱入沙布列塔壳中,冷冻

2. 甘那许凝结后取出铺上一块海绵蛋糕,继续冷冻至凝结

3. 取出冷冻蛋糕体,用勺子将焦糖慕斯涂抹成不规则的山峰状,冷冻

4. 将蛋糕体倒置在淋面中蘸涂后取出,表面撒上辣椒粉进行装饰

5. 最后,插上品牌插件即可上架售卖

初时看到这款蛋糕时,我的内心多少是有点儿“抵抗情绪”的:因为单纯从外观看,真的很容易自动把它划到“重口味”队列里去。

用刀子从上至下切开蛋糕体,看到一颗颗的坚果时,我开始动摇了,毕竟不喜欢吃坚果的人我真的没见过(除非坚果过敏)

但是当一块蛋糕入口后,OK,真香本香就是我,我收回以上所有的想法。


口感顺滑的甘那许上有绵密的海绵蛋糕、下有可可风味十足的沙布列,再撞上带有辣味又香味馥郁、嘎嘣脆的夏威夷果…

这款巴斯克夏威夷巧克力挞,不但没有巧克力的齁腻,反而还会因为辣椒的存在而无限放大了整个蛋糕的整体风味


今 日 福 利

emmm~我知道马克这个配方后,有些伊粉小可爱内心可能会想:“如果有机会品尝柴田老师亲手制作的甜点,当面膜拜这位大神就好了~”

小·尼古拉斯·宠粉狂魔·伊表示,这都不是事儿,重磅福利我已经安排好了!!!

留言分享: “我吃过的味道最特别、记忆最深刻的一款甜点是…” 

截止12月4日12:00,我将从参与留言的伊粉中随机挑选三位,各赠送12月8日在上海举行的柴田武世界首秀Taste of Shibata主题私人餐桌名额1个

届时不但可以品尝柴田武大师亲自操刀的轻料理1品+甜品2道及搭配的饮品,还可以充分享受新鲜出炉的料理及甜品呦~

价值680元的大厨私人餐桌名额有且仅有3个,收完配方赶紧留言走起~



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 记忆中的那个味道~ 
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