肉夹馍到底要不要加青椒?你一开口西安人就笑了……

花吃姐姐 花吃姐姐


“你觉得是西安好吃还是顺德好吃?”葛优躺在咸阳机场的休息室中,朋友问我。


又想用南北方引战是不是?


这一次,我学乖了,“顺德算是个美食之都,而西安是主食之都,两个各有各的好吃。”说完我打了一个饱嗝,脑海里开始回忆我的长安十二时辰。



来之前,我对西安的记忆只有兵马俑和比昂比昂面(你们懂的),由于发音颇像英文,也有网友表示碧昂斯(Beyonce)其实是陕西人。



碧昂斯表示一脸懵逼


西安算是北方城市吧?北方城市应该是沙土黄色吧?亲身体验了长安十二时辰之后,发现我真是只不知天高地厚的井底之蛙。




八百里秦川,关中人把对吃的心思都花在了面食上,没有什么事是一个馍、一碗面解决不了的。


好吃到我用广东省来做比较,你以为这里的馍和面和你想象中那么枯燥乏味?


少年,你对中华主食一无所知。




菜单上对于肉夹馍的称呼通常分为:普通和优质,而如果你这样点单,就暴露了外地人不懂馍的属性。


“老板,皮肥瘦。在西安滴滴司机的指导下,我学会了肉夹馍黑话,所谓的“皮肥瘦”就是西安人最常点的一种,馍里面有肥肉、瘦肉、肉皮,三种口感的汁水在口腔里溅出,直击上颚,瞬间掀翻了我的天灵盖,我吃的不是肉夹馍,是多巴胺。



除了皮肥瘦外,还有瘦、肥瘦、皮瘦、皮肥瘦、纯皮、皮肥、纯肥等叫法,简单来说就是“皮、肥、瘦”重新自由排列组合


在西安,肉夹馍就是肉+馍,什么加香菜加青椒,任何乱七八糟花里胡哨的玩意儿通常就是绣花枕头,西安人不吃这一套。


出了陕西的肉夹馍,只配叫做大饼配肉。



大家有没有想过一个问题,馍-肉-馍,这种食物的组合明明是馍夹肉,可为什么叫肉夹馍呢?有人说,把“肉”放在前面更吸引人,也有人说,这是倒装句。



来到西安,你就无法忽略馍的存在,大家的一天都是从坐在泡馍店里掰馍开始的,西安,是一座真正的“馍都”。



馍的吃法大致有三种:夹馍、泡馍和煮馍。


西安主食江湖包罗万有,风云变幻,但稳坐头把交椅的,永远是煮馍。



“煮馍”是从馍的烹饪方式上来说的,吃过羊肉泡馍的人都知道,羊肉泡馍实际上并不是泡出来的,而是煮出来的。



馍是九分死面加一分发面的“饦饦馍”,“饦饦馍”据说是从阿拉伯语Turml(意思为食品)音译而来,是穆斯林特有的面食(肉夹馍用的是白吉馍、千层馍等)。


要先掰成黄豆大小的馍粒,再交由后厨加上羊肉、粉丝、木耳、黄花等配料经过旺火煮得。



刚到西安的游客最关注的就是掰馍这件事。



掰馍是一种情感交流最好的方式


如果你约喜欢的姑娘出来,建议约她一起来吃煮馍,然后点上10个馍,你们就能聊到地老天荒,即便姑娘一开始对你没感情,掰到第十个馍时,感情也就来了。



掰馍的正确方式是:一掰二,二分四,对半掰开,然后抖着腿哼着小曲掰碎。



如果你随便的掰成几大块,就是对馍最大的不尊重,像这种没有灵魂的掰馍方式,在西安,是要被杀头的。


中午时候坐到一家泡馍店,你可以看到百人掰馍的盛大场景。



情侣一起掰,白头走到老。



父子一起掰,老来有人伴。



全家一起掰,幸福最安康。



如果能做到我和朋友一样,共同掰一碗馍,吃一碗馍,那就是过命的交情了,毕竟谁都不知道对方有没有好好洗手。


一边看着《长安十二时辰》一边掰馍的我们,一掰就是一集连续剧。



所谓掰馍两小时,煮馍五分钟。


“煮馍”讲究的是汤鲜馍筋,最重要的就是把握好馍的口感,不能太烂,否则没有嚼劲,不能太硬,否则汤汁进不去。


这个道理就和手冲咖啡一样,你要用热水浇透每一寸咖啡末,才可以让它芳香四溢,不要以为你冲咖啡才叫精致,想做一碗优秀的泡馍,更需要这种匠人精神。


外地人只关心馍掰的均不均匀,而真正的西安老饕更关注的是那一碗羊肉汤。



(舌尖李立宏上线)羊肉汤每天现熬,费时费力。牛羊骨敲碎了,加调料熬成骨汤,再放牛羊肉熬煮,从前一天早上11点开始,直到第二天凌晨三四点才熄火。


牛羊肉被熬得酥软,捞出冷却,用的时候现切现煮,香气四溢。



这股香味,谁闻谁知道,走在回民街上,顺着这股香味走到了一个小巷,一位师傅正熬着他心爱的羊肉汤,我直勾勾的盯着那锅汤,本能的询问“卖吗”?


“不卖,还要熬4个小时。”这,就是西安人对羊肉的尊重。



从每家店名就能看出西安悠久的历史,几乎每一家都是“百年历史”,而且取名简单粗暴,老孙老王老李,一条街逛下来,几乎所有的姓氏都能找到。



而这种随意家常的叫法,也让每段对话都变得很亲切:“哎,吃完馍不如去老孙家尝尝酱牛肉吧。”仿佛是邻居串门,在这家拿个馍,在隔壁家借个羊肉,这一顿算是解决了。



让人感到舒适的不仅是店名,西安的公共设施也让人觉得眼前一亮,不得不感叹西安的审美,这一届政府,在中国官方审美中,可以排前三。



无论是灯光设计还是公共建筑设施,无一不透露着文化底蕴和现代审美的结合。


长安的考古实测 / 出自《唐代长安城考古纪略》


白居易曾说苏州“七堰八门六十坊”,长安正正方方的城市规划是被设计的明明白白,而这种规划方式,在朝鲜半岛新罗王都庆州城、日本平城京(奈良西郊)、平安京(京都)都被原本原样的抄了过去。


上图京都八坂神社 / 出自视觉中国 下图唐代风格的门楼 /出自长安十二时辰


如果你熟悉了长安的地形,那么去京都,你一定不会迷路,加上极其相似的建筑,如果不是熟悉的卖串的声音传来,谁又分得清到底在哪呢。



江南小姑娘点烤串通常是按人头计算的,我们三个人,那就6串羊肉,6串牛肉,再加一些蔬菜就够了。



心里盘算好了点什么,大步走上前,“红梅,来6串羊肉~”我从支付宝上扫到了老板的名字。


“羊肉20串起点。”


“那牛肉呢?”


“全都20串起点!”


抱歉,打扰了。成年人的奔溃大哭往往就是因为这种小事,明明想吃串,却被最低额度的点串数阻止了。


北方人的豪爽不仅体验在性格上,更体现在各种“20串起”的点单模式中。



来到北方城市才知道这里是没有“羊骚味”这种说法的,南方的羊是妖艳贱货,浑身散发着骚味,而北方的羊是出水芙蓉,就算只是清水里面一烫,就透露出一股浓浓的肉香。



肉吃腻了还需要凉皮来解解腻,西安走一趟,三件套不能少。所谓的“三件套”就是:凉皮+肉夹馍+冰峰汽水


写到这里,我不争气唾液分泌了出来,脑子里全是在西安街头凉皮的辣油味,那叫一个香啊!



据说第一碗凉皮诞生于秦朝(谢谢老祖宗),那个时候已经普遍使用研磨技术研碎谷物,饮食从“粒食”进化到了“粉食”。



凉皮主要分米皮和面皮两大类,米皮是用泡软的大米打浆后笼屉中隔水蒸做成,出来的形状又白又软;


面皮又分洗面和不洗面两种,洗面是将淀粉蛋白质分离后淀粉糊蒸的,出来的面皮白净筋道;


不洗面的就是往面粉里面加水后直接上锅蒸,出来的面皮偏黄偏软。



在西安最常见的应该是秦镇米皮、汉中热面皮、岐山擀面皮和麻酱酿皮了。



哪种好吃?这个周末买张机票去西安尝尝就知道了。


老板,来碗凉皮,辣子醋(còu)多。



吃中饭了吗?没吃的话,看看视频?


撰文 / 小思思   摄影 / @一只王大力Li

图片版权归摄影师所有

看到最后的盆友,给大家一份清清爽爽的店铺清单。跟我一样胃口大的,码住就没错了~


1.秦汉腊汁肉夹馍(最爱这家的肉夹馍)

推荐:肉夹馍、粉汤羊血

地址:双仁府47号


2.子午路张记肉夹馍

推荐:肉夹馍、粉丝汤

地址:翠华路227号


3.马峰小炒泡馍

推荐:鲜牛肉/羊肉小炒

地址:北广济街254号


4.惠记粉汤羊血

推荐:粉汤羊血、梆梆肉

地址:报恩寺街6号


5.一真楼

推荐:特色羊肉泡馍、糖蒜

地址:大皮院18号


6.岐山八亩沟擀面皮

推荐:擀面皮

地址:铁永坊路西铁南郊住宅小区49栋


7.刘嫂肉夹馍

推荐:肉夹馍、米皮

地址:丰庆路南小巷2号


8.闻香腊汁肉夹馍

推荐:肉夹馍、米皮

地址:建设西路169号


9.老何家卤汁凉粉

推荐:卤汁凉粉、蛋两吃

地址:小学习东巷28号


10.王魁腊汁肉

推荐:凉皮(最爱这家的凉皮)

地址:长乐坊与东新巷交叉口


11.陕拾叁冰饼糖

推荐:秦黄酥、中华豆腐冰淇淋、醪糟味冰淇淋


今日话题:你的家乡有什么好吃的主食?




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