西餐大师——基本酱汁制作

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基本酱汁制作

1、小牛骨褐色酱汁

材料:

小牛骨褐色高汤600毫升、高筋面粉45克、澄清奶油30克、盐5克。

做法:

1、将面粉加入澄清奶油中搅拌均匀,不可妙焦,建议火不要太大。

2、加入冷的小牛骨褐色高汤,用小火慢煮至浓稠状。

3、同时用打蛋器不停地搅拌均匀,避免糊锅。

说明:

1、不要让面粉结球,炒至散开有香气即可使用。

2、此酱汁可用来制作黑胡椒酱料或野菇酱料。


2、番茄酱汁

材料:

橄榄油35毫升、大蒜末10克、百里香0.5克、月桂叶1片、奥勒冈1克、高筋面粉10克、罐装番茄200克、白色高汤3升、白胡椒盐适量、西芹25克、洋葱50克、胡萝卜25克。

做法:

1、将调味蔬菜(西芹、洋葱、胡萝卜)切成碎末,番茄可以用果汁机榨成糊。

2、用橄榄油将大蒜末、洋葱末香料炒香。

3、加入蔬菜末。

4、加入面粉拌均匀,并炒至浓稠状。

5、加入番茄酱,边炒边搅拌。

6、加入白色高汤搅拌均匀,煮滚后再以小火煮50分钟。

7、将胡椒盐加入,再煮5分钟即可起锅。

说明:

1、番茄建议用意大利阿波罗番茄,也可用小番茄(圣女果)。

2、白胡椒盐可以自制,在白胡椒粉中加入盐,比例约为13:1,调匀即可。


3、牛骨原浓汁

材料:

牛骨3千克、牛肉筋1千克、小牛骨褐色高汤15升、红葱头20克、洋葱350克、西芹120克、胡萝卜120克、青蒜60克、番茄酱120克、百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、黑胡椒粒3粒、红葡萄酒300毫升、盐3克、奶油30克、饮用水适量。

做法:

1、将牛骨锯成6至10厘米的小段,洋葱切2片圆厚片与大丁。红葱头切片,西芹、胡萝卜、青蒜切大丁,荷兰芹梗切段。

2、取一个烤盘,将牛骨与牛肉筋烤成褐色。

3、取一口平底锅,放如奶油,加入红葱头炒香,加入洋葱炒软后,依次加入百里香、月桂叶、丁香、西芹、胡萝卜、青蒜、荷兰芹梗、炒软后,加入番茄酱一起拌炒均匀,

4、取一口锅,添水加热后,放如烤上色的牛骨和牛肉筋,加入红葡萄酒,开大火,将酒精味道除去(过程中需搅拌)。

5、将做法3炒好的材料与做法4烤好的牛骨材料放在一起,再放入小牛褐色高汤一起拌匀,使牛骨和牛肉筋充分吸收炒料的香味。

6、大火煮滚后改小火,煮12小时。

7、将熬好的高汤以筛网过滤即可。


4、鸡骨白色酱汁

材料:

澄清奶油30克、高筋面粉45克、鸡骨高汤500毫升、盐5克。

做法:

1、将面粉加入澄清奶油中搅拌均匀,不可炒焦,建议小火。面粉要炒散。

2、加入温热的鸡骨高汤搅拌均匀,用小火慢煮。

3、同时用打蛋器不停搅拌。

4、煮约20分钟,如果太过浓稠,可加些高汤直到所需浓度。


5、鸡骨原浓汁

材料:

鸡骨2斤、鸡骨高汤3升、饮用水1升、洋葱250克、西芹160克、胡萝卜160克、青蒜60克、百里香1.5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、番茄酱80克、红葡萄酒200毫升、黑胡椒粒2克、盐3克。

做法:

1、将鸡骨剁成6厘米的小段洗净,洋葱切2片圆厚片与大丁。西芹、胡萝卜、青蒜切大丁,荷兰芹梗切段。

2、取一烤盘,用洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜铺底,将鸡骨头放在上面。将番茄酱抹在切好的蔬菜丁上,再加入香料,放入180度烤箱,烤至骨头呈褐色(预热后约烤30分钟)。

3、取一口锅放入鸡骨高汤,把做法2烤好的食材倒入。

4、将洋葱圆厚片煎成焦黄色。

5、取红葡萄酒,倒入做法2的烤盘中(烤好的食材已经取出),放在灶台上以大火燃烧(燃烧中需搅拌),将酒精味道去除,把多余汁倒入做法3的汤锅中。

6、在鸡骨高汤中倒入饮用水,再加盐一起均匀搅拌。

7、将所有材料均匀搅拌,以大火熬煮支滚。转中小火,熬煮2至3小时至软烂,使鸡骨与肉分离。

8、将熬好的鸡骨高汤以筛网过滤即可。

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